Getreide zur Vermahlung
Das in der Hammermühle verarbeitete Getreide wird ausschließlich aus der Region bezogen. Entscheidend für die Backfähigkeit der Mehle ist die Qualität des Getreides. Das zur Vermahlung kommende Getreide unterliegt einer ständigen Qualitätskontrolle mit sehr strengen Maßstäben. Das Getreide und das Mehl werden regelmäßig im Labor Aberham in Großaitingen untersucht.
In der Hammermühle werden Schrot, Grieß und Mehl aus Weizen, Roggen und Dinkel hergestellt.
Das sind:
- bei Roggen T. 610, T. 997, T. 1370; Roggenvollmehl, Roggenschrot
- bei Weizen: Die T. 405, T. 405 griffig, T. 550, T. 1050, Weizengrieß, Weizenschrot, Weizenvollmehl
- bei Dinkel: T. 630, Dinkelvollmehl und Dinkelgrieß.
Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reich an Mineralstoffen. Es enthält einen höheren Anteil an Schale (auch Kleie genannt). Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hell, der Anteil an Schale ist gering. Die Backeigenschaft ist besser. Je kleiner die Zahl, desto heller ist das Mehl, je höher die Zahl, desto dunkler ist das Mehl.
Wozu passt welches Mehl
Weizen:
- T. 405 für Kuchen, Plätzchen
- T. 405 griffig: Hefeteig (Pizza, Hefezopf) Nudeln, Spätzle, als Paniermehl oder Kartoffelteig
- T. 550: Semmeln, Baguette, helles Brot
- T. 1050: Dunklere Brote, als Beimischung zu Roggenmehl, auch für Diabetiker geeignet.
Weizenvollmehl enthält viele Ballaststoffe. Der Teig ist dunkler.
Grieß:
Grießbrei, Grießnockerl, Grießsuppe, Grießauflauf, Grießschnitten
Roggen:
Die T. 610: Helles Roggenmehl für besonderes helles Brot
- T. 997: gängiges Mehl für Roggenbrot.
- T. 1370: Für etwas dunkleres Brot
Roggenvollmehl: für dunkleres Brot, besteht aus dem ganzen Korn
Dinkel:
- T. 630 : für Weizenallergiker, ersetzt T. 405 und T. 550
- Dinkelvollmehl : hat einen eigenen nussigen Geschmack
- Dinkelgrieß
Bei der Verarbeitung von Dinkel kommt in der Hammermühle nur Urdinkel, wie zum Beispiel Oberkulmer Rotkorn, zum Einsatz. Das Besondere am Dinkel ist die Vielzahl an Nährstoffen, die diese Getreidesorte enthält. Außerdem ist Dinkel besonders für Menschen gesund, die auf Weizen allergisch reagieren.
Getreidereinigung
Das Getreide wird vor der Vermahlung durch verschiedene Maschinen gereinigt.
- Aspirateur:
entfernt Staub, Sand, Bruchkorn, Stroh, Spelzen - Steinausleser:
entfernt Steine, Glas, Metalle - Trieur: entfernt Raden, Wicken, Sämereien, Fremdgetreide, Mutterkorn, Bruchkörner
- Magnet:
entfernt Metalle - Schälmaschine:
Schält eine dünne Schicht der Getreideschale ab, und entfernt Staub - Separator
entfernt direkt vor der Vermahlung nochmals Staub und Spelzen - Staubfilter
erzeugt Unterdruck; funktioniert wie Absaugung beim Schreiner
Vermahlung
Vor der Vermahlung wird das Mahlgetreide aus mehreren Rohstoffzellen zu einer Getreidemischung zusammengestellt. In der Hammermühle wird nur A Weizen und E Weizen verwendet. Roggen wird nach bestimmten stärke Eigenschaften gemischt. Bei Dinkel legen wir besonderen Wert auf die Sorte. Hier kommt nur Urdinkel zum Einsatz wie Oberkulmer Rotkorn.
Mahlprozess
Der Walzenstuhl mahlt das Getreide zu Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Das Getreide wird im sogenannten Walzenstuhl gemahlen. Hier wird das Korn zwischen zwei Mahlwalzen schonend zerkleinert. Dabei wird der Mehlkern von der Schale getrennt. Es entstehen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.
Nach dem Mahlen wird das Mahlgut im Plansichter getrennt. Der Mahlvorgang und der Siebvorgang im Plansichter wiederholen sich 15 Mal. Dann ist das Getreide ausgemahlen.
Der Grieß wird nach dem Zerkleinern nochmals in der Grießputzmaschine gereinigt. Hier wird der Grieß vom Staub befreit. Die zu kleinen und zu großen Grießstücke werden bei diesem Vorgang weggesiebt. Die Größe der Grießkörner hat nämlich einen Einfluss auf den Geschmack. Im Gegensatz zum herkömmlichen Grieß, den es zum Beispiel in den meisten Supermärkten zu kaufen gibt, schmeckt unser Grieß dadurch gehaltvoller und somit besser.
Die unterschiedlichen Mahlerzeugnisse
Schrot, Grieß, Dunst und Mehl werden in Silos und in Säcken gelagert. Die Schale oder Kleie ist ein Mühlennachprodukt.
Lagerung, Verpackung, Verkauf
Die Mahlerzeugnisse werden in Mehlsilos eingelagert. In der Hammermühle sind das insgesamt fünf Mehlsilos mit einem Inhalt von je 10 t. Die Silokapazität liegt insgesamt 50 t Mehl. Vor der Verladung wird das Mehl mit einer Siebmaschine aufgelockert und gesiebt dann kann es lose im Mehltank zum Bäcker transportiert werden oder in 50 kg, 25 kg, 12,5 kg, 5 kg und 2,5 kg Säcke abgesackt werden. Sämtliche Typen werden in allen Größen im Mühlenladen verkauft.